JESSICA PRÉALPATO - PRÉSIDENTE D’HONNEUR DE LA COUPE EUROPE DE LA PÂTISSERIE

Zoom sur

Jessica Préalpato, Cheffe pâtissière au Restaurant Alain Ducasse, Plaza Athénée Paris, meilleure cheffe de l’année 2019 a ouvert un nouveau chemin pour la Pâtisserie à travers la naturalité.

Comment voyez-vous le développement durable dans la pâtisserie ?
D’abord, il faut définitivement être plus proche des saisons des fruits. En pleine saison, ils sont en effet gorgés des vitamines nécessaires à notre organisme. Cette démarche s’inscrit également dans le respect de la nature, du produit et du producteur. Enfin nous devons être soucieux de la production et de la traçabilité des produits que nous utilisons en pâtisserie.

On parle souvent « d’apprendre à désapprendre » à propos des acquis sur les colorants et nappages artificiels enseignés à l’Ecole. La formation sur ces sujets va-t-elle évoluer ?
Il n’y a rien de plus simple que de réaliser un nappage soi-même. Soit naturellement avec des pépins de coings, soit à l’aide de pectine. Il faut apprendre à se dire : « j’essaye et j’ose », au pire cela ne fonctionne pas, au mieux vous inventez une nouvelle façon de faire. Les colorants et les arômes naturels, pour moi, n’ont jamais eu leur place dans ma pâtisserie. Il existe de nombreuses méthodes pour extraire le goût intense d’un produit. Quant aux colorants, c’est une simple explication à donner au client. Un sorbet à la menthe sera blanc ou légèrement vert si mixé car l’infusion de la menthe ne donne pas de couleur verte intense. Il faut expliquer notre démarche à nos clients.

Utilisez-vous des méthodes de fermentation ? Herbes, plantes, fleurs, céréales… quel est votre coup de cœur du moment ?
Je débute les fermentations et ne les utilisent que si elles sont utiles à mon dessert. J’aime faire fermenter les jus de fruits pour apporter une acidité intéressante. Actuellement, je fais fermenter des pommes dans du moût de raisin.

Que pensez-vous du rôle de la Coupe du Monde de la Pâtisserie pour accompagner ce mouvement, ce qu’elle a commencé à faire pour ses 30 ans avec l’assiette végétale ?
Il faut un évènement aussi prestigieux que la Coupe du Monde pour que le message passe mondialement. L’assiette végétale est très intéressante. Les protéines animales ne seront malheureusement plus aussi importantes dans quelques années. Le végétal et les protéines végétales sont l’avenir. Il faut respecter la nature.

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