Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 11 octobre 2017
RECETTE DU DESSERT À L'ASSIETTE - TURQUIE 2016
Autour du concours







Cherry crémeux

  • 300 gr. Purée de griottes
  • 70 gr. Sucre
  • 250 gr. Oeuf
  • 9 gr. Gelatine
  • 200 gr. Beurre
  • 70 gr. Griottines

Chauffer la purée. Mélanger les œufs avec le sucre.

Mélanger la purée avec les œufs et cuire jusqu’à l’ébullition en remuant constamment.

Enlever du feu, ajouter la gélatine et à 60°C ajouter le beurre.

Ajouter finalement les morceaux de Griottines.

Pain chocolat de Gènes

  • 375 gr. Massepain
  • 9 Oeufs
  • 24 gr. Farine
  • 36 gr. Poudre de cacao
  • 6 gr. Levure chimique
  • 150 gr. Beurre fondu

Dans un mixeur mélanger le Massepain avec les œufs.

Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.

Mélanger le tout avec le mélange de pâte d’amande.

Ajouter le beurre fondu froid.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 mn.

Mousse à l’anis

  • 100 gr. Sucre
  • 75 ml. Eau
  • 110 gr. Jaune d’oeuf
  • 175 gr. Chocolat noir
  • 11 gr. Gelatine
  • 350 gr. Crème chantilly
  • 4 Anis étoilé

Faire un sirop avec le sucre, l’eau, l’anis étoilé et le cuire à 125°C.

Dans un mixeur équipé d’un fouet, mettre les jaunes d’oeufs et le sirop. Battre le tout jusqu’à refroidissement. Ajouter la gelatine fondue.

Fondre le chocolat, rajouter à la pâte. Ajouter la crème chantilly.

Sorbet griotte

  • 200 gr. purée de griottes
  • 100 gr. Sucre
  • 300 gr. Glucose
  • 10 gr. Stabilisateur
  • 1000 gr. Eau

Chauffer l’eau, glucose, sucre et le stabilisateur.

Ajouter la purée de griotte.

Glace au mastic

  • 2 lt. Lait
  • 1 lt. Crème
  • 500 gr. Sucre
  • 500 gr. Jaune d’œuf
  • 4 pc. Mastic
  • 10 gr. Stabilisateur  

Chauffer le lait et la crème avec le mastic.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs tout en remuant.

Cuire le tout à 79°C.

Enlever du feu, chinoiser le tout dans un récipient.

Placer au froid pendant 24 heures avant de turbiner.

Gelée de griotte

  • 500 gr. Purée de griottes
  • 20 gr. Gélatine

Chauffer la purée et ajouter la gélatine fondue.

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