AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 17 juillet 2019
LUCCA CANTARIN & LE FACTEUR HUMAIN
Autour du concours

 

Lucca Cantarin, médaille de bronze à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2013 avec l’équipe italienne, nous raconte comment le facteur humain reste encore l’ingrédient plus précieux qui existe dans un laboratoire de pâtisserie.

 

 

« Un bronze qui vaut de l’or » c’est ainsi que Lucca ressent sa participation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie, une année 2013 inoubliable.

Pasticceria Marisa est le nom de la pâtisserie de famille que Lucca gère avec sa sœur et sa maman, MARISA; sans laquelle rien de tout cela n’aurait pu être possible.

 

 

 

 

Lucca, quelle place occupe le facteur humain dans ta vie de tous les jours, dans la gestion d’un laboratoire de pâtisserie ?

La place plus importante ! Le facteur humain reste certainement l’ingrédient plus précieux qui existe dans un laboratoire de pâtisserie. Le travail en famille, en équipe est une construction. Il faut réfléchir à une organisation optimale qui convient à tous. En effet, nous partageons beaucoup de temps ensemble et c’est important que tout le monde se sente bien au travail.

Quelles sont tes règles d’or ?

A Pasticceria MARISA nous sommes actuellement 12 chefs pâtissiers et 5 permanents.

Je dirais certainement :

Savoir déléguer : apprendre à faire confiance, j’ai par exemple un chef de pôle qui organise en toute autonomie les horaires de chacun, en concertation avec le personnel. Cette autonomie permet à chacun de trouver son équilibre en impliquant toute l’équipe.

Savoir donner du temps au personnel

Savoir ne pas trop mettre la pression :  trop de pression impacte le travail d’équipe.

Savoir écouter : je dis toujours faire 2 pas en arrière c’est parfois plus intéressant que 1 pas en avant

Il faut prendre le temps de comprendre les problèmes et d’y trouver une solution.

Donner de nouveaux challenges à l’équipe : Dans notre pâtisserie, le personnel fait des choses différentes tous les 6 mois, varier les tâches est important, cela permet d’avoir de nouveaux défis ! Faire de la pâte feuilletée à vie n’a pas un grand intérêt…

La dignité dans tout travail :  Ici, le plongeur a un espace dédié et les outils lui sont apportés à des timings précis, souvent à la fin du travail.

Des projets pour le futur ?

Nous avons ouvert un laboratoire 4.0 pour la formation, l’information et la communication. Nous organisons des cours démonstratifs pour tous ceux qui souhaitent en savoir plus sur le monde de la gastronomie et de la pâtisserie avec les meilleurs experts du secteur.

Envie de transmission donc, un livre bientôt ?

Oui tout à fait, je viens de lancer mon premier livre « MOMENTI DI PASTICCERIA » : 24 h de recettes sucrées et salés !

 

« Soyons reconnaissants aux personnes qui nous donnent du bonheur ; elles sont les charmants jardiniers par qui nos âmes sont fleuries. »

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