AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 16 novembre 2017
"FAITES VOS JEUX", ENTREMET GLACÉ AUX FRUITS - EQUIPE DANEMARK 2016
Autour du concours

Crème glacée au yaourt

  • 250 gr. Lait entier
  • 250 gr. Crème liquide
  • 2 gr. Stabilisateur
  • 313 gr. Sucre
  • 100 gr. Glucose
  • 100 gr. Jaunes d’ouefs
  • 5 gr. Gélatine
  • 1000 gr. yahourt
  • 90 gr. Jus de citron Ravifruit

Mélanger le lait, la crème, le stabilisateur, le sucre et le glucose.
Porter à ébullition.
Verser sur les jaunes d’oeufs en remuant.
Chauffer le tout à 82°C, mélanger avec la gélatine, refroidir ensuite à 20°C puis mélanger avec le yaourt et le jus de citron.

Sorbet à la rhubarbe

  • 750 gr. Ravifruit puré de rhubarbe
  • 35 gr. Jus de citron Ravifruit
  • 210 gr. Sucre
  • 85 gr. Glucose
  • 26 gr. Dextrose
  • 3,65 gr. Stabilisateur de sorbet

Mélanger la puré, le jus, la moitié du sucre, le glucose et le dextrose.
Chauffer à 45°C.
Mélanger le reste du sucre et le dextrose et rajouter à la masse tiède tout en remuant. Refroidir et la passer à la machine à glace.

Sorbet à la framboise

  • 1320 gr. Ravifruit puré de framboise
  • 35 gr. Jus de citron Ravifruit
  • 150 gr. Sucre
  • 85 gr. Glucose
  • 26 gr. Dextrose
  • 3,65 gr. Stabilisateur de sorbet

Mélanger la puré, le jus, la moitié du sucre, le glucose et le dextrose.
Chauffer à 45°C.
Mélanger le reste du sucre et le dextrose et rajouter à la masse tiède tout en remuant. Refroidir et la passer à la machine à glace.

Sorbet à la fraise

  • 740 gr. Ravifruit puré de fraise
  • 35 gr. Jus de citron Ravifruit
  • 150 gr. Sucre
  • 85 gr. Glucose
  • 26 gr. Dextrose
  • 3,65 gr. Stabilisateur de sorbet

Mélanger la puré, le jus, la moitié du sucre, le glucose et le dextrose.
Chauffer à 45°C.
Mélanger le reste du sucre et le dextrose et rajouter à la masse tiède tout en remuant. Refroidir et la passer à la machine à glace.

Parfait à la vanille

  • 500 gr. Créme
  • 100 gr. Jaune d’oeuf
  • 1 Gousse de vanille polynesienne
  • 110 gr. Sucre

Fouetter les jaunes d’oeufs jusqu’à obtention d’un melange mousseux blanc.
Fouetter légèrement la crème.
Mélanger la crème avec la préparation

Sablé Breton

  • 54 gr. Jaune d’oeuf
  • 108 gr. Sucre
  • 1 Gousse de vanille polynesienne
  • 108 gr. Beurre
  • 150 gr. Farine
  • 5 gr. Levure chemique
  • 1 gr. Sel Maldon
  • 2 Citrons (zestes)

Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, les zestes de citron et la vanille.
Rajouter le beurre et fouetter.
Passer au rouleau entre deux morceaux de papier.
Refroidir puis cuire au four à 140-150°C.

Glaçage neutre pour pistolet

  • 300 gr. Absolu Cristal Valrhona
  • 80 gr. Eau
  • 75 gr. Dextrose

Mélanger le tout, tiédir et pulvériser.

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