AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 6 décembre 2017
BUCHE MOUFLES MARRON & MANDARINE
Autour du concours

Recette de Jérôme Oliveira

Biscuit moelleux aux marrons

  • 85 gr. Pâte de marron
  • 32 gr. Purée de marron
  • 53 gr. Œufs frais
  • 29 gr. Huile de pépin de raisin
  • 7 gr. Fécule de pomme de terre
  • 32 gr. Blancs d’œufs frais
  • 11 gr. Sucre semoule


Au robot coupe passer la pâte de marron, la purée de marron, les œufs, l'huile, la fécule.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Mélanger délicatement les blancs avec le premier mélange.

Cuire à environ 180°C.

Croustillant reconstitué

  • 35 gr. Beurre doux
  • 35 gr. Cassonade
  • 35 gr. Poudre d'amande blanche
  • 31 gr. Farine
  • 8 gr. Beurre de cacao
  • 7 gr. Feuilletine
  • Sel


Rendre le beurre pommade.

Ajouter la cassonade et mélanger.

Ajouter le sel, la poudre d'amande blanche, la farine, mélanger

Ajouter en dernier le beurre de cacao et la feuillantine, mélanger délicatement.

Marmelade agrumes

  • 110 gr. Mandarine
  • 44 gr. Sucre semoule
  • 29 gr. Jus mandarine
  • 1 gr. Pectine NH
  • 15 gr. Sucre semoule


Tremper les agrumes dans l'eau froide.

Rincer, égoutter et changer l'eau 3 fois toutes les 8h soit 24h de trempage.

Bouillir les agrumes dans de l'eau jusqu’ à ce que les fruits soient tendres. Refroidir.

Couper en rondelles. Mélanger les rondelles de fruits avec le sucre et le jus.

Compoter à feu doux.

Lorsque la marmelade est cuite ajouter sucre et pectine. Faire bouillir 30s supplémentaires.

Refroidir et mixer.

Passer le tout au tamis.

Mousse marron au whisky

  • 32 gr. Pâte marron
  • 32 gr. Crème de marron
  • 32 gr. Purée marron
  • 21 gr. Crème fraiche fluide
  • 5 gr. Masse gélatine
  • 4 gr. Whisky
  • 73 gr. Crème montée


Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine.

Verser sur la pâte de marron, la crème de marron, la purée de marron, et le whisky.

Mixer le tout.  A 35°C incorporer délicatement la crème montée.

Glaçage blanc

  • 123 gr. Sucre semoule
  • 60 gr. Eau
  • 123 gr. Glucose sirop
  • 82 gr. Lait concentré sucré
  • 8 gr. Gelatine poudre
  • 41 gr. Eau
  • 57 gr. Beurre de cacao


Cuire le sucre, l'eau, le sirop de glucose à 106°C et ajouter le lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Ajouter enfin le beurre de cacao fondu, ajouter le blanc titane, mixer, chinoiser, et réserver au frigo.

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